Domaine Nowack, ratafia -Au gré des aléas- 50cl
Ratafia Champenois “Au Gré des Aléas” is geen champagne, maar wél pure Champagne in een ander kostuum. Dit is een versterkte zoete wijn/liqueur op basis van vers druivensap en Marc de Champagne, hier gemaakt van 100% Meunier. Flavien Nowack zit in Vandières, in de Vallée de la Marne, waar Meunier koning is. En dat proef je: rijp, gul, kruidig, maar met genoeg fraîcheur om het niet log of plakkerig te maken.
In de neus krijg je gedroogde abrikoos, rozijn, gekonfijte sinaasappel, honing, karamel, noten, specerijen en een lichte toets van marc. In de mond is hij rijk en rond, met een mooie zoetheid, maar ook voldoende spanning. De Meunier geeft rijp fruit en een zachte, bijna fluwelen textuur; de versterking met Marc de Champagne brengt warmte, diepte en een licht kruidige beet. Dit is geen suikerbom, maar een gastronomische ratafia: intens, aromatisch en verrassend verteerbaar.
“Au Gré des Aléas” betekent zoveel als: overgeleverd aan de grillen van het jaar, het toeval en de natuur. Een mooie naam, want bij Nowack draait het niet om geforceerde perfectie, maar om expressie. Deze cuvée isopgebouwd als een soort perpétuelle van Meunier, met jaargangen van 2019 tot 2022, en opgevoed in eiken vaten. Dat verklaart de gelaagdheid: niet alleen vers fruit en zoetheid, maar ook oxidatieve diepte, notigheid en kruidigheid.
Flavien Nowack, jonge wijnmaker met een visie. Als 20 jarige trok hij naar Hongarije met als doel de eeuwenoude technieken aan te leren in de bakermat van de wijnbouw. Daarna wat ‘finetunen’ in Bourgogne en hij was klaar voor de creatie van dit godsgeschenk. Hij arriveert, als 5de generatie, in 2011 terug op het Nowack familiedomein. Sindsdien selecteert hij ieder jaar een nieuw perceel om te ‘rehabiliteren’ via transitie naar biologische landbouw. Flavien is één van die talenten die er met kop en schouders bovenuit steekt. Een ruwe diamant die jaar na jaar wordt bijgeslepen tot een briljant. Schitterend in al zijn facetten.
Zijn missie? Niets, maar dan ook niets mag de pure expressie van het terroir in de weg staan! Door zo weinig mogelijk in te grijpen laat hij de wijngaard spreken… of liever, fluisteren in je oor.
Hij puurt de vinificatie uit zodat deze het best aansluit bij de optimale expressie van het geselecteerde stuk wijngaard.
De vinificatie is die van een klassieke Ratafia Champenois: vers druivenmost wordt versterkt met alcohol van wijnbouwkundige oorsprong, in dit geval Marc de Champagne. Daardoor stopt de gisting of wordt ze vermeden, en blijft een deel van de natuurlijke druivensuiker behouden. Volgens de officiële specificaties voor Ratafia Champenois moet het alcoholpercentage tussen 16% en 22% liggen en moet er minstens 110 g/l suiker aanwezig zijn; bij Nowack zit “Au Gré des Aléas” rond 17% alcohol.
Aan tafel is dit een droom bij blauwe kaas, Comté vieux, foie gras, paté en croûte, tarte tatin, crème brûlée, desserts met noten, karamel of sinaasappel, of zelfs bij een stukje pure chocolade met gekonfijte citrus. Voor Start2Taste zou ik hem ook durven serveren bij een dessert met appel, beurre noisette en miso-karamel. Dan gebeurt er iets.